Entramos hasta la cocina de El Rincón del Faro para conocer en profundidad a Chema Gómez, el chef valenciano que está al frente de los fogones de nuestro restaurante
¿Cómo comenzó tu historia con la cocina?
“Empecé a los 16 años, trabajando en un restaurante del barrio de El Carmen, en Valencia. Ahí es cuando comencé a descubrir lo que me gustaba ir cada día al Mercado Central. A los 17 decidí estudiar cocina en el CdT de Valencia y empecé a trabajar en Dolium, donde el jefe de cocina, que tenía mucha experiencia, me enseñó las bases de la cocina clásica: a elaborar salsas verdes o a limpiar riñonadas y solomillos. Después de cuatro años, me fui a hacer un stage en Madrid con Sergi Arola. También he trabajado en hoteles o como chef privado en Mallorca. Y desde 2017 soy jefe de cocina de El Rincón del Faro”.
¿Cómo definirías la cocina de El Rincón del Faro?
“Nos gusta la cocina de mercado, con técnicas que no enmascaren el producto. Nuestros estándares son muy altos: para nosotros, la calidad del producto es lo primero. Por eso trabajamos con producto local como el arroz de la Albufera, verduras de la huerta valenciana como los guisantes o las alcachofas y la gamba blanca o la raya son de la lonja de Cullera, para nuestra ensaladilla, que es kilómetro 0. Pero también traemos materia prima de otras zonas, porque buscamos el producto allí donde tiene la máxima calidad: la puntilla viene de Cádiz, las ostras de un pequeño productor francés y el bogavante azul, de Galicia. Y trabajamos con los mejores proveedores: la lubina es de Aquanaria, el morrillo de atún es de Balfegó, la presa ibérica es de Joselito…”.
El aceite de oliva también tiene un papel clave en El Rincón del Faro…
“Sí, en nuestros menús degustación Armonía y Gaudir comenzamos siempre con una cata de tres aceites que vamos cambiando: Nodus (Utiel-Requena), Lágrima (Víver, Castellón), Castillo de Canena (Jaén)… Siempre acompañados de un buen pan, por supuesto”.
¿Cuáles son los platos que más os identifican?
“En nuestra carta se pueden encontrar platos como la Paella del Llauraor de secreto ibérico, que a nuestros clientes les encanta. Y el arroz o fideuá de pato confitado, foie y boletus edulis, que fuimos pioneros en Cullera en ofrecerlos. También hacemos arroces en nuestra propuesta gastronómica para llevar: senyoret, a banda, de carabineros, paella valenciana o arroz negro. En cuanto a los postres, la estrella es el Tipsy Cake: un brioche horneado con helado de leche merengada y tofe salado”.
¿Cuál es tu plato favorito?
“¡El pepito de wagyu! Es uno de nuestros entrantes calientes y lo servimos en pan brioche con mayonesa especiada y cheddar madurado”.
Y una vez que hemos abierto boca con Chema Gómez… ¡permanece atento, que nuestras entrevistas al equipo de El Rincón del Faro continuarán!
